Beneficios del consumo de lƔcteos
La leche es el producto de secreciĆ³n de las glĆ”ndulas mamarias de las hembras delos mamĆferos, el cual se utiliza en la alimentaciĆ³n del descendiente durante la lactaciĆ³n. En diferentes partes del mundo se utiliza la leche de distintas especies animales (cabra, oveja, camella, burra, bĆŗfala, llama, etc.); sin embargo en EspaƱa es la leche de vaca la que predomina en el mercado, por lo que el nombre de ālecheā se reserva para ella.
Cuando hablamos de derivados lĆ”cteos, hacemos referencia a los productos que se obtienen a partir de la leche, desnatando leches fermentadas, quesos, cuajada, requesĆ³n, nata, batidos, helados, etc.
Las leches fermentadas son los productos que se preparan a partir de la leche mediante la acciĆ³n de microorganismos especĆficos, obteniĆ©ndose como resultado una reducciĆ³n del pH y la coagulaciĆ³n de las proteĆnas. Los microorganismos especĆficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final, en el momento de la venta para su consumo.
CLASIFICACIĆN
La leche puede clasificarse segĆŗn diversos criterios:
a. Por su sistema de higienizaciĆ³n
i. Leche pasteurizada: se somete a la leche a temperaturas inferiores a 100ĀŗC durante tiempos variables. Habitualmente se somete a 72-75Āŗ durante 15-30segundos. Elimina las formas de resistencia de los microorganismos hasta un99%, por lo que debe mantenerse refrigerada.
ii. Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche a temperaturas entre105 y 120ĀŗC durante 15-20 minutos. Previamente se hace un tratamiento de preesterilizaciĆ³n a una temperatura de 130-140ĀŗC durante 2-15 segundos.
iii. Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de 140 a150ĀŗC durante 2-4 segundos, por inyecciĆ³n de vapor. Al igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios meses sin refrigeraciĆ³n, pero una vez abierto debe conservarse en frigorĆfico y consumirse preferentemente en 1-2dĆas.
b. Por su estado fĆsico
i. Leche lĆquida: incluye leches de distinta composiciĆ³n en nutrientes,pero comercializadas en forma lĆquida.
ii. Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante evaporaciĆ³n bajo vacĆo. Las pĆ©rdidas de nutrientes son similares a las producidas en la leche esterilizada.
iii. Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vacĆo a una temperatura de 55-65ĀŗC a continuaciĆ³n se esteriliza en botes durante unos 20minutos entre 110-120ĀŗC
iv. Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta obtener un concentrado; posteriormente, Ć©ste se deshidrata, bien extendiĆ©ndolo sobre unos rodillos calientes, rescatĆ”ndolo y moliĆ©ndolo despuĆ©s, o bien mediante una pulverizaciĆ³n en aire caliente a 130-140ĀŗC. este mĆ©todo permite aumentar el periodo de vida Ćŗtil hasta 3 aƱos en leche desnatada y seis meses en caso de leche entera.
c. Por su contenido nutricional
i. Entera: contiene todos los nutrientes y suele proporcional un 3,5% de grasa
ii. Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A y D.
iii. Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas liposolubles.
iv. Modificada lipĆdicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y se sustituye por otra con un perfil de Ć”cidos grasos mĆ”s rico en poliinsaturados y monoinsaturados. Esta manipulaciĆ³n tiene por finalidad contribuir a mejorar la calidad lipĆdica de la dieta, de cara sobre todo a la prevenciĆ³n y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En estos casos hablamos de preparados lĆ”cteos.
v. Con adiciĆ³n de nutrientes: puede tratarse de una restituciĆ³n 8reponervitaminas perdidas) o de un enriquecimiento (incremento de nutrientes que ya presenta). La forma comercial mĆ”s conocida es una leche desnatada a la cual sele han adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche.
vi. LƔcteos bajos en lactosa o en sodio: indicado para personas intolerantes a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio.
Con respecto a las leches fermentadas, estas se pueden clasificar en:
a. Leches fermentadas Ć”cidas: en ellas la modificaciĆ³n quĆmica mĆ”s importante es la fermentaciĆ³n de la lactosa con formaciĆ³n de Ć”cido lĆ”ctico.
b. Leches fermentadas Ć”cido-alcohĆ³licas: los microorganismos que se adicionan en la elaboraciĆ³n de estos productos conducen a la formaciĆ³n de Ć”cido lĆ”ctico, de alcohol etĆlico y diĆ³xido de carbono. El representante mĆ”s conocido de este tipo de leches fermentadas es el kĆ©fir, aunque hay otros como el kumis, fuli, etc.
OBTENCIĆN
La leche se segrega por la glĆ”ndula mamaria de la vaca desde el nacimiento delternero hasta un periodo de tiempo de unos 300 dĆas. La leche es obtenida por mĆ”quinas ordeƱadoras, disminuyendo el riesgo de gĆ©rmenes patĆ³genos.
Se recolecta la leche refrigerada en camiones cisterna para llevarla a la central.AllĆ se analiza para determinar su contenido graso (criterio de calidad para el pago) y su calidad higiĆ©nica (pH, nĆŗmero de gĆ©rmenes patĆ³genos, residuos de antibiĆ³ticos). A continuaciĆ³n se limpia la leche y se separa en nata y leche desnatada. Mediante la adiciĆ³n de nata, se ajusta su contenido graso deseado,se homogeneĆza y en funciĆ³n del mĆ©todo empleado, se calienta a una temperatura entre 67 y 140ĀŗC. AƱadiendo bacterias y/u otros alimentos se obtienen mĆŗltiples productos o batidos lĆ”cteos.
Tanto la acciĆ³n del calor como la luz influyen en la vida Ćŗtil y el sabor de la leche, por lo que deben ser evitados, siendo necesarios envases impermeables ala luz.
BENEFICIOS DEL CONSUMO DE LĆCTEOS
Algunos beneficios asociados al consumo de lƔcteos derivan de su contenido en nutrientes. Los beneficios se pueden resumir en:
a. PrevenciĆ³n de la Osteoporosis: un aporte adecuado de calcio para alcanzar y mantener la mĆ”xima masa Ć³sea a lo largo de la vida.
b. Enfermedades cardiovasculares: diversos estudios relacionan un aporte adecuado de calcio y/o lĆ”cteos, con un mejor control de la tensiĆ³n arterial y colesterol sanguĆneo.
Otros beneficios sanitarios, descritos en la literatura cientĆfica, que han llevado a considerar las leches fermentadas como alimentos funcionales y en concreto como probiĆ³ticos son los siguientes:
a. El consumo regular de este tipo de alimentos permite seguir una composiciĆ³n microbiolĆ³gica colĆ³nica equilibrada.
b. En diversas alteraciones digestivas es recomendable el yogur y leches fermentadas en general.
c. Su mƔxima utilidad se observa en el caso de diarreas.
d. En caso de disbacteriosis, como consecuencia de antibioterapia, las leches fermentadas ayudan a restablecer la microbiota bacteriana colĆ³nica.
e. Igualmente estĆ” descrito en la literatura cientĆfica que ayuda superar casos de estreƱimiento.
f. Las leches fermentadas mejoran la respuesta inmunitaria.
g. Existe un beneficio en la prevenciĆ³n de la carcinogĆ©nesis.
RESUMEN
a. La leche es el Ćŗnico alimento que necesita el ser humano en las primeras etapas de la vida.
b. Los lĆ”cteos proporcionan proteĆnas de alta calidad y cantidades variables de lactosa y grasa. Con respecto a las vitaminas las mĆ”s abundantes son la riboflavina y vitamina-B12, en menor proporciĆ³n la A, B1;B6 y Ć”cido fĆ³lico.
c. Debido a los nutrientes y en el caso de los derivados lĆ”cteos a los microorganismos vivos que ayudan a modular la composiciĆ³n de la flora intestinal, condicionan diversos beneficios para la salud del consumidor,protegiendo asĆ de la osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, trastornos digestivos, diarreas,..
d. El consumo aconsejado es de 2-3 raciones/dĆa, 3-4 en el caso de adolescentes, deportistas, gestantes, lactantes y ancianos.